烟酸的性状：白色或浅黄色晶体或结晶性粉末。稍带气味，味微酸，1%水溶液的PH值3.4-4.0。无吸湿性，干燥状态稳定,水溶液中相当稳定，在烯酸或碱性溶液中几乎不分解。与酸形成季铵盐，碱形成羟酸碱金属盐，与重金属盐形成难溶于水的重金属盐，遇硫化氢则又回复成烟酸。其汞盐不溶于水，可用氯化汞盐检出微量烟酸。烟酸 1g溶于60ml水，易溶于沸水和沸乙醇以及碱性氢氧化物和碳酸盐的溶液内。 

烟酸为水溶性维生素。 

烟酸、烟酰胺均溶于水及酒精；烟酸和烟酰胺的性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易被破坏；在高压下，120℃，20min也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。 

用途：食品原料，发色助剂 

限量：GB 14880-2012： 

调制乳品（乳粉）23-47mg/kg； 

调制乳粉42-100mg/kg； 

豆粉、豆奶粉60-120mg/kg； 

豆浆10-30mg/kg； 

大米及其制品40-50mg/kg； 

小米粉及其制品40-50mg/kg； 

杂粮粉及其制品40-50mg/kg； 

即食谷物，包括辗轧燕麦（片）75-218mg/kg 

面包40-50mg/kg 

饼干30-60mg/kg

饮料类3-18mg/kg

固体饮料类110-330mg/kg。