聚丙烯酸钠是一种新型功能高分子材料和重要化工产品，固态产品为白色(或浅黄色)块状或粉末，具有吸湿性。具有亲水和疏水基团的高分子化合物。缓慢溶于水形成极粘稠的透明液体，液态产品为无色(或淡黄色)粘稠液体。溶解于冷水、温水、甘油、丙二醇等介质中，对温度变化稳定，具有固定金属离子的作用，能阻止金属离子对产品的消极作用，是一种表面活性剂。

聚丙烯酸钠是水溶性高分子化合物，具有增稠保水功能，性能稳定、，可应用于面食类、加工食品和冷冻食品。

1、聚丙烯酸钠在食品中作为增稠剂有如下：

（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。

（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。

（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。

（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。

（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。

（6）提高面团的延展性。

（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。

2、作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。

3、由于在水中溶解较慢，可预先与砂糖、粉末淀粉糖浆、乳化剂等混合，以提高溶解速度。

4、作糖液、盐水、饮料等的澄清剂（高分子凝聚剂）。