黄原胶（Xanthan Gum）是一种由黄单胞菌（Xanthomonas campestris）发酵产生的天然多糖，广泛应用于食品、化妆品、制药和工业领域。它是一种水溶性多糖，具有良好的增稠性、稳定性和乳化性，常作为增稠剂、稳定剂和胶凝剂使用。

1. 黄原胶的化学性质

黄原胶的化学结构是由葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸三种单糖组成的聚合物。它的分子链上有一个由葡萄糖单元组成的主链和由甘露糖和葡萄糖醛酸组成的侧链。这种结构赋予了黄原胶独特的物理性质，如较强的水溶性和高粘度。

• 分子式：C??H???O??

• 分子量：约为200,000至2,000,000（取决于来源和生产工艺）

• 外观：白色或类白色粉末

• 溶解性：在水中高度溶解，形成粘稠的液体

• 稳定性：在不同的pH值、温度和离子强度下都非常稳定，因此能广泛应用于各种工业领域。

2. 黄原胶的主要用途

1) 食品行业

黄原胶在食品工业中的主要作用是作为增稠剂、稳定剂、乳化剂和胶凝剂。它能够有效提高食品的粘度，改善口感，并增强食品的稳定性。主要应用包括：

• 增稠剂和稳定剂：广泛用于汤、沙拉酱、果汁、饮料、冰淇淋、乳制品等中，能够改善这些食品的质地，防止分层和分离。

• 乳化剂：在乳制品、调味品和酱料中，黄原胶帮助油水乳化，提高产品的稳定性。

• 无麸质食品：由于其良好的胶凝性，黄原胶常被用来代替小麦粉中的面筋，制作无麸质食品，如无麸质面包、饼干等。

• 低脂肪和低糖食品：黄原胶的增稠作用能在不使用过多糖分或脂肪的情况下改善食品的质感和口感。

^{黄原胶黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。 1952年由美国农业部伊利诺斯州皮奥里尔北部研究所分离得到的甘蓝黑腐病黄单胞菌，并使甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。}

  ^中文名

^{黄原胶外文名Xanthan gum别    名汉生胶；昔嘌呤树胶；黄胶化学式C35H49O29CAS号11138-66-2EINECS号234-394-2}

^{外    观}

^{白色或浅黄色的粉末}

  ^概述编辑

^{中文名称：黄原胶[1]} 

^{英文名称：Xanthan gum}

^{英文别名：Corn sugar gum; Xanthan; Gum xanthan; UNII-TTV12P4NEE}

^{CAS号：11138-66-2}

^{EINECS号：234-394-2}

^{黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发醉，产生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。我国黄原胶的需求量大,但生产还处于起步阶段,故应对其生产和应用给予高度重视。}

  ^{特点性能编辑}

^{黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体．性能*越的生物胶。黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。它在水溶液中的构象是多样的，不向条件下表现不同的特性。}

^{1. 悬浮性和乳化性}

^{黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。}

^{2. 良好的水溶性}

^{黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水小而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。}

^{3. 增稠性}

^{黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。}

^{4. 假塑性}

^{黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力*时，则立即恢复原有的粘度。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。}

^{5. 对热的稳定性}

^{黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生粘度变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)从25℃加热到120℃．其粘度仅降低3%。}

^{6. 对酸碱的稳定性}

^{黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有轻微的变化。在PH3—11范围内，粘度*使和最小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下相当稳定，数月之久件质仍不会发生改变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性．所形成的溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。}

^{7. 对盐的稳定性}

^{黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。}

^{8. 对酶解反应的稳定性}

^{黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。}

^{3主要用途}

^{在工业中用作多种目的的稳定剂、稠化剂和加工铺助剂,包括制作罐装和瓶装食品、面包房食品、奶制品、冷冻食品、色拉调味品、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等。制作食品时,易于流动,易于倒出倒入,易于管道化,减少能源消耗。[3]} 

^{4应用添加量}

^{使用产品 用量(%) 效 用}

^{果汁饮料 0.1-0.3 增稠悬浮作用、口感滑爽、风味自然}

^{冰淇淋 0.1-0.3 多微孔、无冰凌、缩短老化时间、使产品组织细腻}

^{酱油、蚝油 0.05-0.1 耐盐性好、增加稠度、适用于做调味汁、增强挂壁性及附着性冷冻甜食 0.1-0.2 结合水、产生稠度及细腻度、*水}

^{烘焙食品 0.5-1.5 果馅成型、适用于各种馅料}

^{胶凝体 0.5-1.5 甜食凝胶、调味、果冻成型}

^{软饮料 0.01-0.3 悬浮剂、助泡剂、不分层、增稠度}

^{色拉调味 0.1-0.3 利于成型、防止析水}

^{方便面 0.2-0.3 增加韧性、改善咀嚼感、节省油耗、保持水份}

^{香肠 0.2-0.3 利于成型、改善灌肠、保持水份与油性}

^{肉罐头 0.1-0.2 便于调料、使汤冻化}

^{干酪 0.2-0.5 加速凝孔、*水收缩}

^{蛋糕 0.1-0.3 增加微孔、松软、延长货架寿命}

^{面包 0.1-0.2 松软、最适用于含粗纤维的黑面包}

^{脱水食品 0.2-0.4 加快复原速度、保持色泽味道}

^{医药、化妆 0.2-1.0 定型剂、悬浮剂、保湿剂、具有增稠、附着、润滑作用}

^{牙膏 0.4-0.6 易于牙膏膏体成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽}

^{宠物罐头 0.1-0.3 使碎肉易于凝固成型}

^{鱼虾饲料 0.5-2.0 粘合剂，使用于鱼虾幼苗饲料，鱼药}

^{石油业 0.2-0.4 具有良好的流变形，是*质的钻井泥浆稳定剂}

^{烟丝 0.1-0.3 防止烟草碎断、烟草香料乳化及保湿粘合剂，适用于烟草薄片}

^{印染 0.5-1.5 载色剂、粘附剂、方便于颜料分散，着色和增色}

^{陶瓷 0.3-1.0 适用于做陶瓷釉料的悬浮稳定剂}

^{农药 0.1-0.3 适用于农药胶悬剂及各种水剂，具有良好的稳定性}

^{胶体炸药 0.5-2.0 浆状、胶体、防水炸药}

^{水溶涂料 0.2-0.3 适用于水溶性涂料、乳胶漆、具有良好的稳定性、易于喷涂}

^{其他食品工业 1.0-2.0 具有良好的韧性及光泽、不断裂、不起皮}

  ^{注意事项编辑}

^{1）用25KG复合牛皮纸或纸桶内衬防潮塑料袋。在封闭的容器中置于阴凉干燥处保质期36个月（最佳使用期18个月）．}

^{2）在环境温度、密闭、干燥条件下。}

^{3）使用漏斗匀速缓慢加入，尽量避免结块和撒落，添加量以0.3-1.2%为宜，特许用途适量调整。}

^{黄原胶是新型多糖类发酵产品，1961年首先由美国Kelco公司投入工业化生产，被广泛应用于食品、石油、地矿、陶瓷、纺织、印染、医药、造纸、灭火、涂料、化妆品等20多个行业，用作30 -- 40多个品种。}

^{黄原胶被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模*且用途极为广泛的微生物多糖。}

^{7工业应用编辑}

^{自1996年允许作为食品添加剂使用以来，黄原胶已被食品工业广泛接受，因为在低浓度下就能提供优良的加工和储藏稳定性。按照我国食品添加剂使用卫生标准，黄原胶可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果酱、果冻、饮料中，具体使用见下表。[4]}